驰牛配资鲍岛食里寻老味｜青岛高粱饴：从街头糖店到国民软糖！_技艺_糖浆_传统

在“70后”“80后”的童年记忆里，带着浓郁麦芽香气、入口Q弹的青岛佛桃牌高粱饴，是那个物质尚不丰富的年代里，最期待家长带回家的美食。高粱饴作为山东地区的传统特产，其历史源远流长。它以高粱淀粉或红薯淀粉为主要原料，用稳火细工慢慢熬制，直到糖浆变得浓稠而富有弹性，再被不断地拉扯、折叠，使糖浆中的空气被均匀分布，从而形成高粱饴独特的弹性和韧性，让人回味无穷。

青岛佛桃牌高粱饴作为山东传统糖果的代表，制作技艺已被列入非物质文化遗产名录。它诞生于上世纪30年代，历经近百年风雨，在五代传承人的坚守下，既保留着传统工艺的精髓，又根据当代消费需求不断变化新口味，成为展现青岛地方特色与非遗魅力的鲜活载体。佛桃牌高粱饴于1979年和1981年分别荣获山东省和商业部优质产品奖，1984年又获国家优质食品银质奖。如今，来大鲍岛文化休闲街区即墨路“鲍岛食里”老字号一条街，便能买到童年熟悉的“甜蜜老味道”。

展开剩余81%

五代传承人接力

从“小作坊”到“非遗”

20世纪30年代，张雨亭在青岛市阳谷路上开办了一家名叫“华安”的糖果店，在经营过程中尝试着用高粱面加上砂糖，做成了一种拉丝软糖，于是就将这种软糖命名为“高粱饴”。

1956年，青岛多家小型糖果厂、冷食厂等通过公私合营，成立了青岛糖果冷食厂。也就是在这一时期，高粱饴的原料迎来关键性转变。由于高粱面粘性不足，做出的糖易碎，于是，红薯淀粉取代了高粱面，配合葡萄糖浆和白砂糖制作，使产品口感变得富有韧性和弹性，软糯还不粘牙，奠定了高粱饴的基本特质。

“佛桃牌高粱饴的技艺传承没有繁复的典籍记载，全凭‘口传心授’，老师傅在熬糖锅前示范，徒弟在旁观察、模仿，火候到了，老师傅挑出一点糖浆，让徒弟用指尖感受软硬度。”高粱饴技艺的第四代传承人张春伟说，这种在实践中积累的经验，像一条隐形的线，将四代传承人的智慧串联在一起。

张春伟介绍，他从22岁便入行，从车间切割工做起，跟着老师傅学习判断糖浆的火候，光是掌握用指尖感知软硬度这一项技艺，就花了五六年时间。“一开始总摸不准，我觉得软了，师傅说还硬；师傅说正好，我又觉得偏软。”他笑着回忆，正是这样日复一日的磨合，才能在熬糖时精准把握那“差一点就不对”的微妙平衡。

薪火相传

传统味道中的传承与创新

佛桃牌高粱饴的非遗工艺，藏在每一个看似简单却严苛的细节里。

从原料选择上，传承人们始终坚持“用最好的料，做最纯的糖”。为了将淀粉的锁水性与白砂糖的韧性发挥到极致，佛桃牌高粱饴将红薯淀粉升级成玉米淀粉，原料来自国内顶尖的诸城兴贸品牌，白砂糖则来自山东日照的优质产区。对品牌原料的坚守，从源头保证了高粱饴的品质。就像传承人张春伟所说：“做食品和做人一样，实在，才能长久。”

熬制环节更是非遗技艺的核心。110度左右的恒温，三个半小时的慢火熬制，少一分钟则欠火候，多一分钟则易焦糊。老师傅们不用精密仪器，全凭经验判断，看糖浆的颜色从浅黄转为琥珀色，用竹筷挑起一点，吹凉后用指尖捏一捏，感受恰到好处的粘度与弹性。“就像家里熬粥，高压锅10分钟煮出的粥，永远没有铁锅慢炖1小时的米香浓郁。”佛桃牌高粱饴的醇厚口感，正来自这份对时间的尊重。

在成型与切割环节，则藏着传统与现代的平衡智慧。成型环节坚持手工操作，老师傅将熬好的糖浆揉成方饼状，力道均匀才能保证糖的结构完整。切割则用机械辅助，既提高效率，又避免手工切割的不规则，这种“该守的守住，该变的变通”的理念，让非遗技艺在工业化生产中找到了生存空间。包装环节也从过去的人工包糯米纸，到如今引入每分钟能包250块糖的全自动生产线，效率提升了，但那层薄薄的糯米纸包裹的，仍是老青岛记忆里的味道。

从第一代传承人张雨亭奠定基础，到第二代周老师、第三代郭老师逐步完善，再到第四代传承人张春伟40年的坚守，如今，第五代传承人张鹏正不断创造“新花样”。

“进入新时代，消费者的需求出现多样化特征。传统糖果行业也面临转型的新挑战。佛桃牌高粱饴坚持在坚守中求新求变，我们在原味基础上，推出了山楂、草莓、红枣等六种新口味，每种果汁添加量严格控制在2.5%，既保留了高粱饴的韧性，又增加了层次丰富的果香。”张鹏介绍，未来还将迎合“控糖”等年轻消费者需求，研发低糖版本，让不同需求的人也能尝尝这份传统味道。

非遗匠心

传统工艺中的坚守与平衡

“做高粱饴不难，难的是一辈子用心做。”张春伟常把这句话挂在嘴边。从张雨亭在作坊里的第一锅试验，到如今标准化车间里的批量生产，佛桃牌高粱饴的工艺没变，那份“把顾客当家人”的初心也没变，用近百年的时间，慢慢在消费者心里扎下根。

这就是佛桃牌高粱饴的非遗传承，没有华丽的辞藻，只有实打实的坚守。它告诉我们，非遗不单单是博物馆里的展品，也是活在日常里的味道。高粱饴就像一条无形的纽带，连接着不同的世代。它的味道里，有老一辈的匠心，有中年人的回忆，也开始有了年轻人的好奇。这种跨越世纪的情感共鸣，让这款非遗糖果在时光流转中，始终保持着鲜活的生命力，成为连接过去、现在与未来的味觉记忆。

发布于：山西省

联丰优配提示：文章来自网络，不代表本站观点。